Ek het 'n 15-uur-voedselwaansin in die Filippyne oorleef

2024 Outeur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Laas verander: 2024-02-07 04:56

Die oproep het amper op die laaste oomblik gekom: sou ek belangstel om 'n Filippynse kossafari by te woon wat deur die Filippynse kosblogger Anton Diaz gekonseptualiseer is en deur Suidoos-Asië se bekendste kosman KF Seetoh aangebied word? Dit was 'n bietjie soos om 'n bul te vra of hy dit dalk oorweeg om 'n helder skarlakenrooi kappie te laai. Wel, duh.

Seetoh was in Manila om die komende derde World Street Food Congress te bevorder, wat van 20 tot 24 April by Bonifacio Global City (BGC) gehou sal word. Ek was by die eerste een in Singapoer, en dit was 'n oproer. Ek het niks minder vir hierdie een verwag nie, ten spyte van my inheemse vertroudheid met die plaaslike kos; Seetoh is beroemd opinig oor Suidoos-Asië se straatkos-toneel, en ek wou 'n voorry-sitplek hê vir die pret.

BGC is slegs een komponentdistrik van Metro Manila; om uit te vind oor die res, lees: Wanneer is Manila NIE Manila NIE?)

Baie kosliefhebbers sal dalk verbaas wees oor Seetoh se besluit om die Filippyne te gebruik vir die derde aflewering van sy uiters suksesvolle straatkos-konvensie, maar wat chow betref, voel hy dat hierdie land se tyd om te skitter aangebreek het.

“Die Filippyne [is] die stil kulinêre nasie van Asië, van die wêreld,” het KF Seetoh aan ons verduidelik, 'n gemengde groep bloggers en koskorrespondente van regoor Asië en Europa. "Hulle het'n miljoen jaar se geskiedenis, 'n kulinêre erfenis uit Spanje, China, Amerika, selfs Indonesië … jy kan jou indink dat daar baie geure hier begrawe is!”

6AM – Klim op die Binge-bus in Bonifacio Global City

Die “Binge Bus”, soos ek graag die slanke Fröhlich Tours-lynboot genoem het wat ons op ons kospa-reis sou vervoer, het vroeg begin. Aangesien ons toer stilhouplekke in die nabygeleë provinsie Pampanga sowel as verafgeleë plekke in die verkeersgeteisterde hoofstad Metro Manila ingesluit het, was die vroeë begin nodig om betyds by alles uit te kom.

Seetoh het hartseer opgemerk dat hierdie laaste kossafari baie moeiliker was om te organiseer as die eerste. "Singapoer is 'n klein land, en jy kan rondrits," het Seetoh opgemerk. “In Manila is dit anders – jy moet bietjie besoedeling en verkeersknope eet!

“[Die Filippynse] nasionale ontbyt, gesmeer op brood, is verkeersknoop!” Seetoh het geskerts. "Met 'n bietjie suiker !"

Seetoh het die meganika van die toer verduidelik: ons sou omtrent 'n dosyn kosstoppe regdeur Manila en Pampanga besoek, wat 'n algehele prentjie van die Filippyne se beste kostreffers skep. Aangesien ons gedurende die hele 15 uur van die toer sou eet, is ons gewaarsku om nie voor die versoeking te swig om te vul nie. “Ons gaan klaarmaak met alles naby middernag,” het Seetoh gewaarsku. “Moenie by elke stop oplaai net omdat dit verdomp lekker is nie!”

6:30AM – Tapa de Morning (en meer) by Recovery Food

Ons eerste amptelike stop het ons 'n paar blokke langs BGC se blink strate geneem na Recovery Food, 'n luukse eetplek wat spesialiseer in Filippynse ontbytkos met 'n kinkel.

Geskep om te voldoen aan BGC se brandende behoefte aan na-drinkery, trooskos teen babelas (met inagneming van die sakedistrik se oorvloed van kroeë en watergate), bedien Recovery Food "silo's" - Filippynse rys-en-eier-ontbyte - by die bakkievrag.

Jy kan 'n silo by enige straateetplek in die land kry, maar niemand doen silo's soos Recovery Food nie. "Ons het straatkos net 'n bietjie verhoog," soos Annie Montano Gutierrez, eienaar van Recovery Food dit stel: hul rys-en-eier-kombinasies maak gebruik van premium bestanddele en massiewe porsiegroottes om die harte te wen van moeë drinkers wat om 02:00 op soek is na 'n vetterige korrektief op 'n Sondagoggend.

herstelkosgunstelinge

Annie het 'n ruim verspreiding van Herstelkos-gunstelinge uiteengesit, almal bedien met gebraaide organiese rys en eiers sonnig-kant: Hey Jude se Paksig, organiese Sarangani-melkvispens gekook in 'n inheemse asynbouillon en gemaalde "sisig"-styl; SST, 'n akroniem vir pittige soet tuyo, of gedroogde haring; Amadobo, hul beskouing van 'n klassieke Filippynse vark-adobo; en Recovery Food se loshande toptreffer, Tapa de Morning, 'n gekookte en gebraaide beesvleisgereg (tapa).

“Dis trooskos,” het Recovery Food se MM Vazquez vir ons gesê. “[Na] hartseer, oefening of 'n baie lang nag, voor jy huis toe gaan, kry jy wat jy nodig het [hier] en jy gaan! Hopelik wanneerjy verlaat ons deur, jy is ten volle herstel.”

Recovery Food

Eenheid R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ligging op Google Maps) tel: +63 2 217 7144; webwerf facebook.com/recoveryfood

9AM – Kapampangan Ontbyt by Everybody's Cafe

Om soos hobbits te voel, het ons onsself voorberei vir die tweede ontbyt in die Filippynse provinsie Pampanga, geleë aan die einde van 'n twee uur lange rit op die Noordelike Luzon-snelweg. Ons het Pampanga in 'n vorige kosekspedisie gedek, en toevallig was die laaste stop op daardie vorige uitstappie hierdie een se eerste: Everybody's Cafe in die Pampanga-stad San Fernando.

Everybody's Cafe, wat in 1967 deur die Jorolan-familie gestig is, het 'n gunsteling-stopplek geword vir vakansiegangers wat met die ou MacArthur-hoofweg na die Filippynse somerhoofstad Baguio ry. Selfs al het NLEX MacArthur Highway as die hoofskakel van Pampanga-na-Manila vervang, maak kosliefhebbers steeds 'n draai na Everybody's Cafe vir Kapampangan (Pampanga-kultuur)-grube..

Everybody's Cafe

Tweedegenerasie-eienaar Poch Jorolan ontmoet ons en beveel ons om in te grawe. Dit is 'n kreunende verspreiding wat bedoel is om Pampanga se verbysterende verskeidenheid ontbytkos te verteenwoordig. Pampanga se rysboerdery se wortels is baie duidelik: nie net in rysgebaseerde geregte soos suman bulagta, of taai ryskoekies wat in klappermelk gaargemaak en bedek is niemet latik, of gaar gerasperde klapper; maar ook in ander kossoorte soos pindang damulag, of gebakte vleis van die waterbuffel wat gebruik word om die lande op te pas; en camaru, gekookte molkrieket wat gewoonlik in ryslande aangetref word.

Pampanga was lank 'n lojale heerskappy van Spaanse koloniale bewind, en sy noue bande met Moeder Spanje kan steeds gevind word in Kapampangan-geregte soos morcon, 'n vleisbrood gemaak van gemaalde varkvleis gemeng met Spaanse chorizo en Edammerkaas; en tsokolate batirol, 'n ryk warm sjokolade wat met gemaalde grondboontjies toegedraai is en op die plek gemaak is met 'n ou tradisionele klipmeul.

“Dit is hoe ontbyt in Pampanga is,” verduidelik Poch. “Dis altyd swaar!”

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (ligging op Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, webwerf: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM – Ontmoet die koningin van Sisig by Aling Lucing's

Die vervalle eetplek langs Pampanga se ou spoorlyne het soos 'n vreemde ompad gelyk vir 'n internasionale groep kosskrywers, maar geen Pampanga-kosroete sou voltooi wees sonder 'n stop by die geboorteplek van daardie gunsteling Filippynse varkgereg en bier wedstryd, sisig.

Gestig in 1974 deur wyle Lucing Cunanan, Aling Lucing se Sisig het vark-sisig uitgevind soos ons dit vandag ken. Voor Aling Lucing het sisig 'n stadige evolusie ondergaan van 'n suiwer vegetariese suur slaai tot 'n braai van vark ekstras gekook met calamansi lemmetjie en hoenderlewer. Dit was Aling Lucing, verduidelik Kapampanganskrywer Robby Tantingco, wat “sisig verder herdefinieer het deur twee kenmerke in die voorbereiding bekend te stel: braai of rooster die varkdele nadat dit gekook is, en dan die gereg op 'n sissende bord voor te sit.”

Aling Lucing se Sisig

Alling Lucing se sisig kom knetterend op 'n warm bord na ons toe, en dit is heerlik: die umami-geur van varkvet versadig die lug terwyl ons 'n calamansi-lemmetjie oor die bord druk en die stukkies varkvleis deurmekaar maak. 'n Happie van die pypwarm dele verklaar die gewildheid daarvan onder die drinkende skare: sisig se vetterige, krakerige/vleisvolle mondvol vul die koel bitterheid van jou gemiddelde bier aan.

Aling Lucing het 'n onverwagte tragiese einde ontmoet: haar man het haar doodgesteek oor haar weiering om hom dobbelgeld te gee. Jare ná haar afsterwe pryk haar heilige gesig steeds op haar eetplek se muur; ons prewel dankie aan Aling Lucing in die hemel vir haar vetterige, vleisagtige, heerlike kulinêre bydrae.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (ligging op Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, waar Kapampangan Food Meets French Technique

Teen die middag was Seetoh positief verslaaf by die gedagte om by Cafe Fleur in te gaan, 'n nuwe onderneming wat gestig is deur heimwee internasionale sjef Sau del Rosario. Na jare wat by kombuise in Parys, Singapoer en Bangkok gewerk het, het sjef Sau na sy tuisveld in Angeles City teruggekeer om 'n nuwe restaurant in 'n plaaslike erfenis op te righuis.

“Toe ons droogloop het, het hy met 'n fees vorendag gekom, 'n baie wonderlike een,” vertel Seetoh vir ons. “Sommige van die disse wat hy gemaak het sal my vir baie, baie lank bybly!”

Die spyskaart demonstreer wat gebeur wanneer sjef Sau sy Franse kulinêre opleiding oor tradisionele Kapampangan-kombuis ontketen. Uit 'n baie wydlopende meergangma altyd wat ons amper verlei om tot volheid te smul, staan drie spesifieke disse vir my uit…

Three Unforgettable Cafe Fleur Classics

Tamales – 'n Filippynse weergawe van 'n Mexikaanse oorspronklike, wat mieliedoppe en mieliemeel vervang met piesangblaar en rysmeel – word opgeskop met Chef Sau se weergawe in 'n skemerkelkie-glas. Dit is my moderne, 'verheerlikte' beskouing van tamales,” verduidelik Sjef Sau. “[Gevul met] gesnipperde hoender en annatto-olie.”

Kare-kare is 'n Kapampangan-klassieke beesstert wat in grondboontjiesous gestoof is en met garnalepasta bedien word. Sjef Sau vervang die beesstert met varkpens en die grondboontjiebasis met een afkomstig van truffels en makadamia: die eindresultaat is verbasend goed, alhoewel skokkend vir die deel van my wat skree “Tradisie! Tradisie!”

Daardie innerlike geskreeu word uiteindelik stil wanneer sjef Sau sy kaldereta onthul, 'n gereg wat gewoonlik met skaap- of beesvleis voorberei word: hierdie een word met lam gemaak. Die kaasagtige sous bevat stukkies maaskaas – volgens Chef Sau is drie kase gebruik om die gereg te maak. Pragtig, vleisagtig en die wag werd.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (ligging op Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; webwerf: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – 'n Kos "Wok" deur Manila se Chinatown Binondo

Laat in die middag – met 'n twee uur lange rit terug na die stad en 'n uur lange perskonferensie wat tussenbeide tree – bevind ons onsself terug in Manila, in 'n distrik wêrelde apart van Bonifacio Global City. Waar BGC een van Metro Manila se nuwer, blinker distrikte is, is die Chinese etniese enklawe van Binondo een van die stad se oudste en norsste.

“Binondo het 'n plaaslike, heilsame, ou, historiese woonbuurtgevoel – iets wat ons heeltemal verloor het in Metro Manila,” verduidelik Ivan Man Dy van Old Manila Walks, wat sy middag vrywillig aangebied het om ons om sy huis te neem turf. “Die strate, die historiese argitektuur, ou familiebestuurde restaurante en winkels wat al 70 tot 80 jaar daar is.”

Binondo is in 1594 gestig om die groeiende Katolieke Chinese gemeenskap in Manila te huisves. Met verwysing na 'n kaart wat uit 1729 dateer, verduidelik Ivan dat Manila net twee dele in die Spaanse koloniale tyd gehad het: “Intramuros, binne die mure; en Extra-muros, buite die mure.” Die Tagalogs (die inboorlinge van Manila) en die migrerende Sjinese het buite die mure gewoon – laasgenoemde het hul etniese enklawe in 'n kenmerkende sake- en kulinêre Manila-brandpunt gemaak wat steeds kosliefhebbers lok tot vandag toe.

Ivan bestuur 'n "Big Binondo Food Wok" wat die ronde van die area se kulinêre toneel maak - "[Binondo is] iets van 'n koswoonbuurt, want hier is 'n baie hoë konsentrasie restaurante,” vertel Ivan. “En ons gaan van die oueres uitprobeer wat met daardie deel van ons geskiedenis verband hou.”

Gaan voort na 11 van 18 hieronder. >

Quick Snack Restaurant

Ons laat die Binge Bus agter en onderhandel Binondo se nou strate te voet. Ivan se toer-binne-toer het gedien as 'n vinnige kursus in die Filippynse geskiedenis en die kenmerkende kultuur van die "Chinoy" (Chinese Pinoy, of Filippyns-Chinees). In die bestek van drie uur kry ons dit reg om by die volgende plekke te stop:

Quick Snack – Quik Snack, geleë in 'n onbeskryflike stegie van Ongpin af, bedien wat Ivan “Huisstyl Chinees-Filipynse kookkuns” noem. Terwyl ons delf in die Tokwa ni Amah Pilar (foto hierbo), 'n blokkie gebraaide tofu op 'n bed versoete sojasous, wys Ivan daarop dat Hokkien-kook by plaaslike omstandighede moes aanpas.

“Waarheen [die Chinese] ook al in Suidoos-Asië gegaan het, het hulle hul kookstyle saamgebring, maar op 'n sekere punt moet jy na die mark voldoen,” het Ivan verduidelik. “En hulle het uitgevind hulle het nie noodwendig al die bestanddele hier wat ons in die Fujian-provinsie of Guangdong het nie. Hulle het dus plaaslike bestanddele gebruik en sekere disse uitgedink wat ons hier as Sjinees beskou, maar ons kry nie regtig in Singapoer, Maleisië of Fujian-provinsie nie.”

Quick Snack Restaurant

Carvajalstraat, Binondo, Manila (ligging op Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Gaan voort na 12 van 18 hieronder.>

5PM – Delf in Binondo se tuisstyl Chinese kos

Sincerity Cafe – hierdie 60 jaar oue restaurant in Nuevastraat het iets van 'n instelling geword. "Dit het begin as 'n eenvoudige turo-turo (opelugdinee) wat later 'n restaurant geword het," vertel Ivan. Die verspreiding sluit in wat Ivan noem "'n Klassieke Chinoy-huisstylgereg, wat ons ngo hiong noem. Dit is soos 'n varkrolletjie, toegedraai in boontjiemestskil, [gegeur met] vyf speserye en gebraai.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ligging op Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, webwerf: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Gaan voort na 13 van 18 hieronder. >

6PM – Dumplings, Ube Hopia en Purple Fire Trucks

Nag het aangebreek toe ons uit Sincerity Cafe was: die strate van Binondo het saans vrolik gelyk, hoewel die stampvol sypaadjies beteken het dat ons af en toe op die straat self moes uitstap.

Dong Bei Dumplings was 'n entjie verder in Nuevastraat, en het homself voorgestel as 'n winkeltjie met 'n glasfront met baie min atmosfeer wat daarvoor nodig is. Die winkel word bestuur deur 'n eerstegenerasie-immigrant wat, anders as die oorgrote meerderheid Chinoys met Hokkien-Chinese afkoms, van verder noord afkomstig is.

“Die mees algemene kluitjie [in die Filippyne] is Kantonese styl siu mai,” verduidelik Ivan terwyl hy 'n bordvol Dong Bei se deurskynende wit kluitjies aanbied. “[Dong Bei bedien] die noordelike verskeidenheid kluitjiesgenoem jiao zi – dit is 'n gekookte kluitjie met varkvleis en gegeur met grasuie.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ligging op Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, webwerf: facebook.com/dongbeidumplings

Gaan voort na 14 van 18 hieronder. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli is die laaste stop op ons staptoer, geleë net af in die straat vanaf die welkome boog in Ongpinstraat. Die deli sou dalk in die 80's buite werking gegaan het as dit nie was vir eienaar Gerry Chua wat die roomysgang van 'n plaaslike kruideniersware besoek het nie. Chua het uitgevind dat ube – pers garingboom – die winkel se gewildste roomysgeur was, en het besluit om 'n ubegegeurde hopia-deeg te skep wat later die plaaslike hopia-wêreld aan die brand gesteek het.

Van die bloggers vra oor die perskleurige brandweerwaens wat ons langs die straat verby ry op pad terug na die Binge Bus. Ivan verduidelik dat die Chua-familie, wat ryk geword het op hul ubegegeurde hopia, nou pers vragmotors bydra tot die plaaslike brandweer. "Hierdie brandweermanne is uniek aan Binondo," merk Ivan wrang op. “Ek dink nie ander Chinatowns het 'n aparte brandweer soos in Binondo nie; hulle kan hul regering vertrou.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (ligging op Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, webwerf: www.engbeetin.com

Gaan voort na 15 van 18 hieronder. >

20:30 - Sarsa Kitchen se waaghalsige aanpak van tradisionele Negrense-kos

Om halfagt het die Binge-bus weggedraai van Ou Manila se vuil strate en ons teruggekeer na die skoon, breë paaie van Bonifacio Global City. Die laaste twee stoppe van die kossafari sou sowat 'n paar blokke uitmekaar plaasvind.

Sarsa Kitchen+Bar verteenwoordig Negrense-kombuis – kos van die Filippyne Negros-eiland, veral van sy groot stad Bacolod. Sarsa-eienaar en hoofsjef JP Anglo, “een van die nuwe hipster-sjefs” soos Seetoh hom noem, “vertolk tradisionele goed, en sy restaurant maak opslae.”

Anton Diaz is in sy element en verduidelik die kos wat ons gaan teëkom. “Negrense-kos is gewild vir hul 'Pinoy ramen', of ons noem dit hier batchoy,” vertel hy vir ons. “[Bacolod is] ook gewild vir hoender inasal – hoender gemarineer met annatto-olie en gebraai. Die sleutel is in die roosterproses, so die sappe is verseël.”

Gaan voort na 16 van 18 hieronder. >

Sarsa Kitchen+Bar

Ons kom by Sarsa aan, en hulle het almal uitgegaan: die kos op piesangblare uitgelê in 'n Filippynse styl wat 'n "boedelgeveg" genoem word, 'n tradisie wat by die Filippynse gewapende magte ontstaan het.

Behalwe vir bakkies batchoy en stokkies inasal wat op knoffelrys gelê is, kry ons 'n paar ander Negrense-spesialiteite teë: sissende kansi, beesskenkel en murg wat op 'n sissende bord bedien word; kinilaw, 'n plaaslike ceviche; hoenderdermspyse genoem isaw; en vir nagereg, skeppies roomys bedien tussen 'n Negrensegebak genaamd piaya.

Al hierdie Negrense-kos – die sig en geur daarvan – oorweldig amper ons sintuie; die versoeking om te eet is oorweldigend. Maar Seetoh tree in. “Ondanks dit alles,” waarsku Seetoh ons, “is dit steeds nie die hoogtepunt van die dag nie! Los bietjie spasie!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (ligging op Google Maps) Tel: +63 927 706 0773, webwerf: facebook.com/sarsakitchen

Gaan voort na 17 van 18 hieronder. >

Midnight Mercato

Die laaste stop vir die uitmergelende 15-uur-koswaansin is reg oorkant Sarsa. Ons het by Anton Diaz se trots en vreugde aangekom, 'n nagkosmark wat hy saam met sakevennoot RJ Ledesma gekonseptualiseer en geïmplementeer het.

Anton en RJ se Mercato Centrale-groep hou 'n reeks middernagmarkte regdeur Metro Manila, en hul middelpunt, Midnight Mercato, is elke Vrydag en Saterdag van 18:00 tot 03:00. 'n Roterende klomp kosstalletjies bedien eetkeuses van elke uithoek op aarde: jou gewone Filippynse gunstelingkos soos baie van die disse wat ons deur die dag gedek het, maar ook Indonesiese bakmi nyonya en Westerse fynproewersburgers.

Soos Mercato Centrale se veelvuldige projekte regoor Manila wys, is voedselmarkte 'n bloeiende besigheid in hierdie dele. “Filipyne bestee 53 persent van hul besteebare inkomste aan kos alleen – hulle het regtig niks beter om te doen nie!” verstandige Seetoh.

Gaan voort na 18 van 18 hieronder. >

21:30 –Gee oor aan Midnight Mercato se Lechon en Balut

Ons sit by 'n gereserveerde tafel en kyk hoe Pepita's Kitchen-eienaar, Dedet de la Fuente-Santos, die aand se absolute stuk weerstand onthul: 'n gebraaide speenvark (lechon) gevul met truffel-olie-geïmpregneerde rys. Terwyl die helfte van die koswaansinnige deelnemers baklei het oor redelike dele van die lechon, het 'n handjievol langs die kant gesit en (probeer) geniet om boer Chris Tan se bydrae tot die aand te geniet: regte balut, die eendeier-embrio wat so geliefd is onder ekstreme eters.

Ons is almal op hierdie stadium in 'n koskoma, en ek hou dit skaars bymekaar, aangesien Seetoh met trots 'n sertifikaat aan my oorhandig wat my nuwe status as 'n "foodie-kommando" verkondig. Seetoh se voorspelling aan ons, wat vroeër vyftien uur en 'n leë maag gemaak is, het grootliks waar geword: "Teen die einde van die toer wil ons hê julle moet almal 'n idee hê van die kulinêre juwele in die Filippyne," het hy gesê. "En daar sal 'n paar vreemde, wonderlike en ikoniese disse wees."

Midnight Mercato

Hoek van 25ste Straat en 7de Laan, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ligging op Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, webwerf: facebook.com/midnightmercato